巧克力是一種高端烘焙食品，食品業(yè)內人士也將其歸于糖果范疇。巧克力由于口味獨特、營(yíng)養豐富、補能速度快，因而深受世界各國人民的喜愛(ài)。但巧克力也容易受微生物污染而腐敗變質(zhì)，不僅縮短了食品保質(zhì)期，也會(huì )對消費者健康產(chǎn)生危害。
??? 食品安全質(zhì)量專(zhuān)家認為，采用先進(jìn)的臭氧殺菌技術(shù)和內置臭氧發(fā)生器，可有效殺滅生產(chǎn)過(guò)程中的微生物、提高巧克力安全質(zhì)量、延長(cháng)巧克力保質(zhì)期。

?巧克力是以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。生產(chǎn)巧克力的原料可不含白糖和乳制品。不過(guò)，巧克力屬糖果制品，食品企業(yè)一般都用白糖和乳制品作為巧克力的生產(chǎn)原料。巧克力可直接食用，也可被用來(lái)制作蛋糕、冰淇淋等食品。在浪漫的情人節，巧克力更扮演愛(ài)情少不了的主角。
?巧克力體積小，發(fā)熱多，味甜可口。巧克力含有紅葡萄酒中所含的抗氧化物。朱古力就是巧克力，都是chocolate的音譯，很多人對此并不清楚。
?因為巧克力在制造過(guò)程中所使用的配料不同，也造就了產(chǎn)品品種的不同。根據配料不同，巧克力大致可分為：黑巧克力（Dark chocolate或純巧克力），乳成分含量少于12%；牛奶巧克力（Milkchocolate），至少含10%的可可漿及至少12%的乳成分；不含可可脂的巧克力（Chocolatecompound）；白巧克力（White chocolate），不含可可粉的巧克力。其中，以牛奶巧克力最為普遍。目前，有人研發(fā)了蛋白巧克力，配料中加入植物蛋白，融合了可可的健康功效和植物蛋白的健康功效，具有低熱量、高蛋白的特點(diǎn)。
?黑巧克力是喜歡品嘗“原味巧克力”人士的最?lèi)?ài)，因為牛奶成分少，通常糖類(lèi)含量也較低，可可的香味沒(méi)有被其他味道所掩蓋，在口中融化之后，可可的芳香會(huì )在齒間留存許久。有人認為，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。通常，高檔巧克力都是黑巧克力，具有純可可的味道。因為可可本身并不具有甜味，甚至有些苦，因此，很多人不喜歡吃黑巧克力。食用黑巧克力（Dark chocolate）而不是牛奶巧克力（Milk chocolate），可以提高機體的抗氧化水平，有利于預防心血管疾病、糖尿病、低血糖癥的發(fā)生。
?牛奶巧克力口味最為東方人所接受，進(jìn)口到國內的巧克力種類(lèi)大都是牛奶成分較高的巧克力。在這種巧克力中，牛奶及可可的味道并重，適合喜歡香濃奶味的人。
?巧克力屬于高熱量食品，能較快補充人體所需能量。巧克力蛋白質(zhì)含量相對不高，但脂肪含量較高。
?巧克力具有多種保健功效：1.緩解情緒，緩解壓力。巧克力能提高大腦內一種叫“塞洛托寧”的化學(xué)物質(zhì)的水平，能給人帶來(lái)安寧的感覺(jué)，更好地消除緊張情緒，起到緩解壓力的作用。2.有助于集中精力、加強記憶力和提高智力。3.巧克力中含有的兒茶酸與茶中的含量一樣多，兒茶酸能增強免疫力、預防癌癥。4.巧克力是抗氧化食品，對延緩衰老有一定功效。5.有利于控制膽固醇含量，保持毛細血管的彈性，可預防心血管循環(huán)疾病。6.增強免疫力。7.巧克力有止痛的作用，尤其是對女孩子。7.黑巧克力對糖尿病患者可能有一定的幫助。最新一項研究發(fā)現，黑巧克力中的黃烷醇能起到平穩血糖的作用。
?盡管巧克力的營(yíng)養健康價(jià)值很高，但國內外多次發(fā)生的致病菌污染事件還是令巧克力蒙羞，在一定時(shí)間內影響了消費者的購買(mǎi)信心。
2007年12月，江蘇張家港一家知名食品企業(yè)生產(chǎn)的原計劃出口的一批巧克力，被出入境檢驗檢疫部門(mén)檢出金黃色葡萄球菌，被禁止出口。
?無(wú)獨有偶，全球知名企業(yè)“英國吉百利公司”生產(chǎn)的巧克力也遭到過(guò)致病菌——沙門(mén)氏菌的污染。2006年上半年，英國醫生在治療45名感染沙門(mén)氏菌的患者中，發(fā)現一個(gè)共同點(diǎn)：患者都食用了世界著(zhù)名糖果生產(chǎn)商——英國吉百利史威士公司生產(chǎn)的巧克力。為此，吉百利公司于2006年6月23日宣布，緊急召回英國和愛(ài)爾蘭市面上的100多萬(wàn)塊巧克力。在該公司生產(chǎn)的巧克力中，發(fā)現了一些微量的沙門(mén)氏菌。

?中外大型知名企業(yè)生產(chǎn)的巧克力先后感染了致病菌，說(shuō)明巧克力的微生物污染問(wèn)題亟需加以重視和預防。巧克力的脂肪含量很高，達20%以上；且巧克力含水量很低，一般低于1%；巧克力的含糖量也很高。按常理分析，這種特性的糖制食品不適合微生物生長(cháng)。那為什么還會(huì )發(fā)生國內外知名巧克力被致病菌感染的事件呢？
?從原料角度來(lái)看，以牛奶等乳制品為原料的巧克力中含有較多的乳制品成分，易受到致病菌的污染。例如，國際知名的吉百利巧克力也曾感染了沙門(mén)氏菌。人如果吃了被致病菌污染的食品，易發(fā)生食物中毒事故，輕則引發(fā)嘔吐、腹痛，嚴重時(shí)還會(huì )死亡。
?為防止致病菌等微生物污染巧克力、提高巧克力的安全質(zhì)量，生產(chǎn)企業(yè)應采取全程控制的衛生保障措施：選用質(zhì)量合格的原料，當用乳制品為原料生產(chǎn)巧克力時(shí)，特別要加強對乳制品的致病菌項目的檢測；防止交叉污染，將原料、半成品、成品嚴格區分開(kāi)來(lái)，這些物品應存放在不同的車(chē)間，并按工藝流程進(jìn)行運送；生產(chǎn)人員應定期進(jìn)行健康檢查，禁止攜帶致病菌者從事食品原料保管和直接加工的工作；生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應進(jìn)行阻隔防護或消毒；生產(chǎn)設備和包裝材料應嚴格清洗消毒；生產(chǎn)和包裝車(chē)間的空氣應連續殺菌消毒，以防止二次污染。
?在巧克力加工過(guò)程中，采用臭氧殺菌技術(shù)和內置臭氧發(fā)生器，可有效減少微生物的污染、提高巧克力的衛生安全質(zhì)量、延長(cháng)巧克力的保質(zhì)期。
?臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。使用臭氧殺菌，還可避免紫外線(xiàn)殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
?臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；巧克力等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；巧克力等食品的生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認證。
?我國消毒研究機構根據臭氧殺菌原理，開(kāi)發(fā)了“內置臭氧發(fā)生器”。在巧克力生產(chǎn)中，內置臭氧發(fā)生器具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風(fēng)和過(guò)濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線(xiàn)控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng )新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設備長(cháng)時(shí)間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，該臭氧發(fā)生器內含模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統，可根據車(chē)間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)機、自我安全管理。該機配套超長(cháng)波紅外線(xiàn)控制系統，可手工進(jìn)行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無(wú)故障、無(wú)維護費用，且價(jià)格適中。
?近年來(lái)，我國巧克力年產(chǎn)量均以?xún)晌粩档姆仍谠鲩L(cháng)。總體來(lái)看，目前巧克力市場(chǎng)已經(jīng)開(kāi)始從發(fā)展市場(chǎng)逐步走向成熟市場(chǎng)。2012年，全國巧克力年總產(chǎn)量約為28萬(wàn)噸，同比增長(cháng)12%；我國巧克力進(jìn)口量3.74萬(wàn)噸，其中巧克力4973噸、巧克力制品11523噸、其他巧克力20978噸，進(jìn)口額9945萬(wàn)美元；巧克力出口量1.9萬(wàn)噸，出口額7699萬(wàn)美元。在產(chǎn)量高速增長(cháng)的同時(shí)，還要保障巧克力質(zhì)量，才能有效推動(dòng)行業(yè)的可持續發(fā)展，而巧克力安全質(zhì)量的提升必須從生產(chǎn)工藝、消毒技術(shù)、殺菌設備等方面加以創(chuàng )新。