板栗是一種堅果，盡管外殼較硬，但營(yíng)養價(jià)值很高，且有良好的食療保健功效，是一種良好的健康食材。
?以板栗為原料，可加工成多種食品，如板栗奶、糖水板栗罐頭、糖炒板栗、板栗糕、板栗營(yíng)養粉、板栗餡料等板栗加工食品。同其他蛋白奶飲品一樣，板栗奶也容易遭受微生物污染而腐敗變質(zhì)。
??? 在板栗奶生產(chǎn)過(guò)程中，采用臭氧發(fā)生器和食品保鮮柵欄技術(shù)，可有效控制微生物污染、減少板栗奶殺菌的溫度和時(shí)間，從而有效保留板栗中的營(yíng)養和風(fēng)味物質(zhì)、改善板栗奶的風(fēng)味質(zhì)量，并提高板栗奶安全質(zhì)量，可延長(cháng)板栗奶保質(zhì)期。

?板栗的別名為栗子、毛栗、刺球，與桃、杏、李、棗并稱(chēng)“五果”。板栗樹(shù)是山毛櫸科栗屬中的喬木或灌木總稱(chēng)，大約有7-9種。我國一般就分為兩種，野生板栗和雜交改良板栗。在我國普遍種植的是雜交培育后的改良品種，因個(gè)大、味甜、抗病性強，所以在我國廣泛種植。
?板栗的營(yíng)養價(jià)值很高。板栗屬于堅果類(lèi)，富含淀粉，但油脂含量沒(méi)有核桃、榛子、杏仁等堅果那樣高。干板栗的碳水化合物含量達到77%，與糧谷類(lèi)的75%相當。鮮板栗的碳水化合物含量也有40%之多，是馬鈴薯的2.4倍。鮮板栗的蛋白質(zhì)含量為4%至5%，略高于煮熟后的米飯。
?板栗的碳水化合物有40%由淀粉組成，板栗的淀粉含量是馬鈴薯的2倍。新鮮板栗富含維生素C和鉀，也含有葉酸、銅、維生素B6、鎂和維生素B1；在每100克新鮮板栗中，水分為52%，蛋白質(zhì)為4克、碳水化合物為44克。煮好的板栗富含鉀，也含有維生素C、銅、鎂、葉酸、維生素B6和B1、鐵和磷。每100克煮熟的板栗含水分68.2%，含蛋白質(zhì)2克、碳水化合物28克。
?在某些方面，板栗的營(yíng)養價(jià)值高于糧食。栗子的維生素B1和B2含量豐富，維生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克栗子還含有24毫克維生素C，這是糧食所不能比擬的。鮮板栗所含的維生素C比公認含維生素C豐富的西紅柿還要多，更是蘋(píng)果的十多倍。栗子所含的礦物質(zhì)也很全面，有鉀、鎂、鐵、鋅、錳等，雖然達不到榛子、瓜子那么高的含量，但仍然比蘋(píng)果、梨等普通水果高，尤其是鉀含量突出，比號稱(chēng)富含鉀的蘋(píng)果還高4倍。
?除營(yíng)養豐富外，板栗還有良好的保健價(jià)值。板栗有健脾胃、益氣、補腎、壯腰、強筋、止血和消腫強心的功效，適合治療腎虛引起的腰膝酸軟、腰腿不利、小便增多，脾胃虛寒引起的慢性腹瀉，以及外傷后引起的骨折、瘀血腫痛和筋骨疼痛等癥。栗子主治反胃、吐血、便血等癥，老少咸宜。?
栗子富含柔軟的膳食纖維，血糖指數比米飯低，只要加工烹調中沒(méi)有加入白糖，糖尿病人也可適量品嘗栗子。

?板栗中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素，能防治高血壓病、冠心病和動(dòng)脈硬化等疾病。板栗含有極高的糖、脂肪、蛋白質(zhì)，還含有鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，以及維生素C、B1和B2等，有強身健體的作用。
?板栗奶的生產(chǎn)配料：板栗、白砂糖、乳化穩定劑、EDTA鈉鹽。
?生產(chǎn)板栗奶的簡(jiǎn)要工藝流程：板栗→脫殼→浸泡→熱燙去衣→磨漿→過(guò)濾→煮漿→調配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品。
生產(chǎn)板栗奶的操作要點(diǎn)如下——
1.選擇粒大、飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)霉變的板栗，作為加工板栗奶的原料。
2.去除板栗外殼。
3.將脫殼后的板栗放在干凈的不銹鋼桶中，加入板栗體積兩倍量的水，浸泡板栗，以軟化板栗、便于磨漿。在浸泡的水中加入適量的異維生素C鈉。
4.將浸泡后的板栗從水中撈出，用95～100℃熱水漂燙。在漂燙液中添加適量的異抗壞血酸鈉，并不斷攪動(dòng)，脫去板栗內衣。
5.加板栗干重10倍的水磨漿，可得板栗漿。
6.將板栗漿放入夾層鍋中，通入高溫蒸汽，進(jìn)行加熱，同時(shí)攪拌。板栗漿煮沸后，保溫30分鐘。
7.往板栗漿中加入白砂糖、乳化穩定劑、EDTA鈉鹽，攪拌均勻，進(jìn)行過(guò)濾。
8.將過(guò)濾后的液體物料加熱到70℃，采用20兆帕的壓力，進(jìn)行均質(zhì)。
9.將均質(zhì)后的液體物料加熱到95攝氏度，并趁熱灌裝，要保證灌裝到瓶子中的物料的中心溫度不低于80攝氏度。
?灌裝容器可選用玻璃瓶、塑料瓶或易拉罐，在使用之前，可用雙核臭氧水清洗，以殺滅這些包裝瓶或包裝罐中的微生物、減少后面的殺菌難度。
?如果使用塑料瓶灌裝，則要求塑料瓶能夠耐受高溫，并有良好的抗壓性能。
10.對灌裝后的板栗奶及時(shí)封口。
11.將封口后的板栗奶放在高壓殺菌器內，采用100-121攝氏度殺菌，具體的殺菌溫度和時(shí)間應根據生產(chǎn)車(chē)間的衛生狀況、物料的含菌量、物料的灌裝溫度、包裝瓶的大小等因素而定。
?在保障板栗奶微生物指標合格的情況下，應盡量降低殺菌溫度、減少殺菌時(shí)間，以有效保存板栗奶的營(yíng)養成分、保持板栗奶的良好的風(fēng)味質(zhì)量。
12.對殺菌后的板栗奶進(jìn)行冷卻，采用反壓、噴淋冷水或浸泡在冷水中的方式，進(jìn)行冷卻。
13.按照相關(guān)食品安全標準，對冷卻后的板栗奶進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗合格的板栗奶，則作為成品，入庫保存、對外銷(xiāo)售。
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板栗奶雖經(jīng)過(guò)高溫殺菌，但如果生產(chǎn)過(guò)程中的微生物數量過(guò)多，則會(huì )增加板栗奶的殺菌難度，導致板栗奶的安全質(zhì)量和風(fēng)味質(zhì)量不合格。
?在板栗奶生產(chǎn)過(guò)程中，采用臭氧殺菌技術(shù)、全程質(zhì)量控制措施，可有效減少微生物的污染、延長(cháng)板栗奶的保質(zhì)期，并改善板栗奶的風(fēng)味質(zhì)量。
?臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線(xiàn)殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
?臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；板栗奶等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認證。
?國內已有食品消毒技術(shù)研究機構根據臭氧殺菌原理，開(kāi)發(fā)了先進(jìn)的“臭氧發(fā)生器”。在板栗奶等食品加工過(guò)程中，臭氧發(fā)生器的應用特性包括：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風(fēng)和過(guò)濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線(xiàn)控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng )新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設備長(cháng)時(shí)間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，該機模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統，可根據車(chē)間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)機、自我安全管理。該機配套超長(cháng)波紅外線(xiàn)控制系統，可手工進(jìn)行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無(wú)故障、無(wú)維護費用，且價(jià)格適中。
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以板栗為原料加工而成的板栗奶等食品具有良好的風(fēng)味和保健功能，深受消費者的青睞。對板栗進(jìn)行深加工，既可延長(cháng)板栗食品的保質(zhì)期、提高板栗的附加值，也可增加板栗種植農戶(hù)的收入、吸引農村勞動(dòng)力就業(yè)、促進(jìn)農村經(jīng)濟發(fā)展。
?在板栗食品生產(chǎn)過(guò)程中，采用臭氧發(fā)生器，可提高生產(chǎn)場(chǎng)所的空氣質(zhì)量、改善板栗加工食品的風(fēng)味質(zhì)量和安全質(zhì)量，從而提高板栗加工食品的市場(chǎng)競爭力。