食品安全控制專(zhuān)家認為，使用合理的生產(chǎn)工藝，采用臭氧殺菌技術(shù)和壁掛臭氧發(fā)生器，可有效控制細菌等微生物污染肉鴨加工食品、提高食品安全質(zhì)量，從而延長(cháng)肉鴨制品保質(zhì)期。?
肉鴨加工食品種類(lèi)很多，醬鴨舌是其中之一。本文以醬鴨舌為例，介紹肉鴨制品的加工工藝和質(zhì)量控制方法。

?鴨舌是肉鴨的舌頭，也是一種美味食材，可加工成多種特色食品，其加工方法有多種，如醬制、鹵制、紅燒、辣炒、煮湯、煙熏等。小包裝醬鴨舌是鴨舌加工食品的一種，采用醬制方法加工而成，暢銷(xiāo)全國各地。
?鴨舌肉嫩鮮美，營(yíng)養豐富。據測定，每100克鴨舌的營(yíng)養素含量為：熱量(大卡)245.00，碳水化合物(克)0.40，脂肪(克)19.70，蛋白質(zhì)(克)16.60，維生素A(微克)35.00，維生素E(毫克)0.23，硫胺素(毫克)0.01，核黃素(毫克)0.21。
?除味美可口、營(yíng)養豐富之外，鴨舌還有良好的健康滋補功能：1.鴨舌含有磷脂類(lèi)物質(zhì)等營(yíng)養成分，可促進(jìn)神經(jīng)系統發(fā)育，有健腦益智的作用，并可促進(jìn)人體生長(cháng)發(fā)育、預防老年人智力衰退。2.鴨舌對營(yíng)養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調、貧血、虛弱等病人有良好的食療作用。3.鴨舌的蛋白質(zhì)含量較高,易消化吸收，有增強體力、強壯身體的作用。4.中醫認為，鴨舌可溫中益氣、健脾胃、活血脈、強筋骨。
?醬鴨舌是肉鴨加工制品中的一個(gè)重要品種，以鴨舌為主要原料制作而成，其加工配料包括：鴨舌、烹飪用黃酒（料酒）、老抽、白砂糖、桂皮、八角、生姜、高效肉禽食品防腐保鮮劑。
加工醬鴨舌的操作要點(diǎn)如下——
1.選用色澤正常、無(wú)異味的新鮮鴨舌，作為加工醬鴨舌的原料。
2.用雙核臭氧水清洗新鮮鴨舌，將洗好的鴨舌放入開(kāi)水中，焯一會(huì )，然后撈出，撕掉白膜。
3.將生姜洗干凈、去皮、切細。將八角洗干凈。
4.在煮鍋中放入切細的生姜、八角、鴨舌和適量的水，之后加熱，燒開(kāi)。
5.在燒開(kāi)后的上述物料中，加入料酒、老抽、白砂糖、食鹽、高效肉禽食品防腐保鮮劑，并攪拌均勻。
6.改用小火燒煮，煮到收汁干鍋狀態(tài)、鴨舌表面無(wú)過(guò)多湯汁時(shí)，即可停止加熱、出鍋。

7.將出鍋后的醬鴨舌放在干凈的有孔的不銹鋼平板上，瀝去醬鴨舌表面的容易掉落的湯汁，接著(zhù)趁熱裝入復合包裝袋中。
?經(jīng)煮制的醬鴨舌出鍋之后，其表面溫度很快會(huì )降低，溫度降低后的醬鴨舌則喪失了殺菌能力，細菌等微生物會(huì )沉降在醬鴨舌的表面，污染醬鴨舌。為防止出鍋后的醬鴨舌的溫度降低幅度過(guò)大，在瀝除醬鴨舌表面湯汁的同時(shí)，可向不銹鋼平板上的醬鴨舌送熱風(fēng)，熱風(fēng)的溫度保持在70-80攝氏度，風(fēng)速不要快。
?用來(lái)包裝醬鴨舌的復合包裝袋應符合食品包裝安全標準，并具有良好的密封性能和耐壓、耐高溫的特性。
8.對于裝入包裝袋內的醬鴨舌，迅速采用真空方式封口，以排出其中的氧氣、抑制好氧性細菌等微生物的生長(cháng)繁殖。
9.將包裝封口后的醬鴨舌放入工業(yè)微波爐內，采用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行二次殺菌。如果醬鴨舌的包裝袋中含有金屬材質(zhì)，則不可用微波爐殺菌，否則，既會(huì )損壞微波爐，也達不到殺菌效果。
?也可將包裝好的醬鴨舌放入開(kāi)水中，用水煮方式加熱殺菌20-30分鐘。在用熱水殺菌的過(guò)程中，熱水一直要保持沸騰狀態(tài)。
10.將經(jīng)過(guò)殺菌處理的醬鴨舌放入冷卻水水池中，進(jìn)行冷卻。冷卻水事先應使用臭氧殺菌設備或其他設備進(jìn)行消毒處理，以殺滅其中的微生物、提高冷卻水的衛生質(zhì)量。
?同時(shí)，冷卻水應保持流動(dòng)狀態(tài)，且應經(jīng)常更換，以保持冷卻水的清潔度。
11.從冷卻水池子中撈出醬鴨舌產(chǎn)品，用風(fēng)吹干或用干凈的布擦干包裝袋表面的水分。
12.按照相關(guān)肉禽食品安全標準，對醬鴨舌產(chǎn)品進(jìn)行感官、菌落總數、大腸菌群、致病菌、重金屬等質(zhì)量項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷(xiāo)售。
?在醬鴨舌加工過(guò)程中，采用臭氧殺菌技術(shù)，可有效控制微生物的污染、保障醬鴨舌的安全質(zhì)量、延長(cháng)醬鴨舌的保質(zhì)期。
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