改革開(kāi)放以來(lái)，我國焙烤食品獲得了高速發(fā)展的喜人。焙烤食品以面粉或大米粉等谷物粉為主要原料，采用攪拌、成型、高溫烘烤等工藝加工而成。除高溫烘烤之外，焙烤食品的熟化方法還包括焙炒、油炸、膨化等措施。?
　　焙烤食品具有色香味俱佳、營(yíng)養價(jià)值豐富、保質(zhì)期較長(cháng)、便于攜帶和食用等特點(diǎn)，在全國各地均有生產(chǎn)和銷(xiāo)售，深受不同人群的喜愛(ài)，消費者數量巨大。在產(chǎn)銷(xiāo)規模快速擴大的過(guò)程中，焙烤食品也出現了一系列的質(zhì)量問(wèn)題，包括：混入人體毛發(fā)等雜質(zhì)、碎裂、微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)、氣味難聞等。
?　　其中，微生物超標和發(fā)霉變質(zhì)都屬于衛生安全質(zhì)量不合格方面的問(wèn)題，均由微生物污染而引發(fā)。這類(lèi)質(zhì)量問(wèn)題的后果是：輕則引發(fā)消費者的投訴；重則導致食物中毒等嚴重的食品安全事故，有可能導致生產(chǎn)企業(yè)倒閉。健康的人吃了發(fā)霉變質(zhì)的面包、蛋糕等焙烤食品之后，會(huì )出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，這些都是食物中毒的表現。近年來(lái)，全國各地發(fā)生過(guò)不少這樣的食品安全事件。
?　　食以安為先，良好的安全質(zhì)量是每一種食品必備的基本屬性。食品安全問(wèn)題已成為世界各國共同關(guān)注的一個(gè)熱點(diǎn)問(wèn)題。影響食品安全質(zhì)量的因素很多，包括原輔料的特性、原輔料的初始菌含量、濕度、溫度、加工技術(shù)、保鮮技術(shù)、殺菌設備、工藝流程、操作人員衛生狀況、車(chē)間空氣衛生質(zhì)量等。

?對于焙烤食品安全問(wèn)題，該如何應對呢？
?　　食品消毒技術(shù)專(zhuān)家認為，從生產(chǎn)源頭開(kāi)始，對整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行科學(xué)管理，并應用臭氧殺菌技術(shù)和壁掛臭氧發(fā)生器，可有效預防微生物污染、避免焙烤食品安全質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生，從而提高焙烤食品安全質(zhì)量。
?　　焙烤食品可分為面包、餅干、糕點(diǎn)等幾大類(lèi)，糕點(diǎn)又分為中式和西式糕點(diǎn)兩類(lèi)：具有代表性的西式糕點(diǎn)為蛋糕；具有代表性的中式糕點(diǎn)為月餅。在生產(chǎn)過(guò)程中，微生物污染焙烤食品的環(huán)節很多，采用焙烤食品工廠(chǎng)良好生產(chǎn)規范（GMP），可有效控制微生物的污染、提高焙烤食品的安全質(zhì)量。
?焙烤食品工廠(chǎng)良好生產(chǎn)規范（GMP）規定，加工廠(chǎng)必須具有相應的衛生設施，并合理布局，具體要求如下——
1.衛生設施配置。1）生產(chǎn)廠(chǎng)房應按工藝流程及衛生要求，按順序設置，以避免前后工序和生熟料的交叉污染。2）更衣室、消毒間、原料倉庫、半成品車(chē)間、加工車(chē)間、包裝車(chē)間、檢驗室、成品庫、辦公室等都應有獨立的場(chǎng)所。3）廠(chǎng)房面積應充足，以便放置衛生設施、生產(chǎn)設備，方便人員作業(yè)、儲存原輔料。設立專(zhuān)門(mén)的衛生場(chǎng)所，以存放食品工器具。4）加工車(chē)間內的設備之間或設備與墻壁之間，都應留有一定寬度，以方便作業(yè)和通行。
2.分區隔離。焙烤食品生產(chǎn)和多個(gè)場(chǎng)所有關(guān)，不同場(chǎng)所對衛生潔凈度的要求并不相同，食品加工企業(yè)應嚴格區分和隔離這些場(chǎng)所，按焙烤食品加工流程，具體分為：1）一般作業(yè)區，包括原料倉庫、工器具倉庫、原料處理場(chǎng)所。2）準清潔作業(yè)區，包括加工調理場(chǎng)、半成品倉庫、內包裝材料準備室、緩沖室。3）清潔作業(yè)區，包括高水分活性焙烤食品裝飾、包餡等后調理加工場(chǎng)和食品包裝前的冷卻及貯存場(chǎng)所、內包裝室。4）一般作業(yè)區，包括外包裝室、成品倉庫。5）非食品處理區，包括檢驗室、辦公室、更衣及洗手消毒室、衛生間。
?生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境衛生條件差、微生物數量過(guò)多、微生物污染焙烤食品，是導致焙烤食品發(fā)霉變質(zhì)的重要原因。要真正在焙烤食品工廠(chǎng)實(shí)施GMP制度，還必須采用正確的方法，對生產(chǎn)環(huán)境特別是清潔作業(yè)區的空氣、墻壁、地面、天花板、設備等進(jìn)行殺菌消毒。

?目前，仍有一些焙烤食品工廠(chǎng)采用紫外線(xiàn)和化學(xué)藥劑對生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行消毒。但這兩種方法都存在一定缺陷：1.紫外線(xiàn)的穿透力較弱、照射距離不長(cháng)，消毒效果不理想。2.用化學(xué)藥劑熏蒸消毒，雖效果較好，但存在氣味較大、有殘留污染等問(wèn)題，對人體健康、環(huán)保不利，其殘留物也會(huì )繼續污染食品。
?而用臭氧對焙烤食品廠(chǎng)房消毒，是一種不錯的選擇。臭氧具有顯著(zhù)的殺菌消毒、消除異味的作用，被制藥廠(chǎng)作為實(shí)施GMP的首選消毒劑，在藥品行業(yè)得到了廣泛應用。近年來(lái)，臭氧已逐步用于食品加工行業(yè)，特別是用于車(chē)間潔凈度的提高。
?臭氧是一種強氧化劑，滅菌過(guò)程屬生物化學(xué)氧化反應，滅菌原理是：氧化分解細菌內部葡萄糖代謝所需的酶，使細菌失活死亡；滲透胞膜組織，侵入細胞膜內，作用于外膜的脂蛋白和內部的脂多糖，使細菌發(fā)生通透性畸變，溶解死亡；直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞器和“DNA、RNA”，使細菌的新陳代謝受到破壞，導致其死亡。?
以臭氧消毒設備對空間消毒，效果顯著(zhù)。在室溫15℃、濕度73%、臭氧濃度0.08-0.6ppm時(shí)，保持30分鐘，可殺滅空氣中99.99%的白色葡萄球菌；臭氧對大腸桿菌的殺滅率為100%，對綠膿桿菌的殺滅率為89.8%，對金黃色葡萄球菌的殺滅率為99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分鐘，可將100mL塑料瓶?jì)鹊稳镜目莶輻U菌黑色變種芽胞100%殺滅。
?臭氧滅菌屬溶菌級，殺菌徹底、廣譜、無(wú)殘留，幾乎對所有病菌、霉菌、真菌及原蟲(chóng)、卵囊都有明顯的滅活效果，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧的滅菌速度極快，是氯的300-600倍、紫外線(xiàn)的3000倍。臭氧的高氧化還原電位，決定了它在氧化、脫色、除味方面的廣泛應用，臭氧溶解于水中，幾乎能消殺水中一切對人體有害的物質(zhì)，如鐵、錳、鉻、硫酸鹽、酚、苯、氧化物等，還可分解有機物及滅藻等。
?由于臭氧的穩定性差，很快就自行分解為氧氣或單個(gè)氧原子，單個(gè)氧原子又自行結合成氧分子，不存在任何有毒殘留物，是一種無(wú)污染的環(huán)保型消毒滅菌劑。臭氧為氣體，能迅速彌漫到整個(gè)滅菌空間，滅菌無(wú)死角。
?　　采用臭氧殺菌消毒技術(shù)，能有效殺滅食品廠(chǎng)房?jì)鹊奈⑸铩㈩A防焙烤食品發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題的產(chǎn)生。
?　　國內已有消毒研究機構采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開(kāi)發(fā)了“壁掛式臭氧發(fā)生器”。在焙烤食品生產(chǎn)過(guò)程中，該臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風(fēng)和過(guò)濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線(xiàn)控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng )新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設備長(cháng)時(shí)間工作的性能更穩定。2.操作簡(jiǎn)單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，雙核臭氧殺菌設備開(kāi)發(fā)機構研制了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車(chē)間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)機、自我安全管理。該機配套超長(cháng)波紅外線(xiàn)控制系統，可手工進(jìn)行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無(wú)故障、無(wú)維護費用，且價(jià)格適中。?
　　壁掛式臭氧發(fā)生器的應用范圍很廣，適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，可用于：冷庫殺菌消毒；焙烤食品等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)工具、容器、工人的衣物、包裝物等的消毒。