鴨掌是肉鴨加工的副產(chǎn)品，營(yíng)養價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)，低糖，脂肪含量低。從口感方面來(lái)看，鴨掌的筋多、皮厚。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。
?以鴨掌為原料，可加工成多種美味食品，如鹵鴨掌、紅燒鴨掌、烤鴨掌、蒸鴨掌。麻辣鴨掌是眾多鴨掌食品中的一種，以鹵制工藝加工而成，具有麻、辣、鮮、香的特點(diǎn)，既可直接食用，也可作為佐料，進(jìn)一步加工其他食品。
?微生物超標、發(fā)臭變質(zhì)是麻辣鴨掌容易發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題，既會(huì )影響食品安全，也會(huì )縮短麻辣鴨掌保質(zhì)期，降低肉鴨食品加工企業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟效益。

??? 食品消毒方案研究人員認為，采用臭氧殺菌消毒技術(shù)和壁掛臭氧發(fā)生器，消除交叉污染因素，可有效避免細菌、霉菌等微生物污染食品，提高麻辣鴨掌安全質(zhì)量，杜絕麻辣鴨掌等食品腐敗變質(zhì)。
?生產(chǎn)麻辣鴨掌的原輔料包括生鴨掌、干辣椒、花椒、冰糖、植物油、水、食鹽、雞精、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、料酒、醬油、香葉。
小包裝麻辣鴨掌的簡(jiǎn)要生產(chǎn)工藝流程如下——
1.將生鴨掌剪去非食用部位，用臭氧水清洗干凈，同時(shí)起到殺菌消毒作用。將八角、桂皮、香葉洗干凈，生姜切片，大蒜用刀拍松后去皮，干辣椒切斷后去籽，蔥切花。
2.將鴨掌放入沸水中煮2-3分鐘，撈出瀝干。
3.在鍋中放入植物油，放入八角與桂皮，用小火炒出香味。?
4.放入鴨掌，翻炒幾次后，加入少許料酒，炒勻。
5.放入辣椒、花椒、生姜、大蒜、香葉、冰糖、醬油，炒勻，至鴨掌變成棕黃色。
6.加入適量開(kāi)水，水要淹過(guò)鴨掌，放入適量的食鹽與雞精。用大火燒開(kāi)后，用勺子舀去浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火煮，煮到鴨掌入味、湯汁干掉為止，但不能將鴨掌煮得太爛。
7.撒上蔥花，攪拌均勻。
8.將麻辣鴨掌趁熱裝入復合塑料袋中，采用真空包裝方法，及時(shí)封口。塑料袋的密封性要好，且應符合食品包裝安全標準。???
9.將封口后的麻辣鴨掌放入微波殺菌機中，選用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行殺菌。
10.將殺菌后的麻辣鴨掌從微波殺菌機中取出，放入冷水池中，進(jìn)行冷卻。池中的水要使用臭氧水，并應保持流動(dòng)。
11.麻辣鴨掌經(jīng)檢驗合格后，即可作為成品，入庫保存，對外銷(xiāo)售。
?鴨掌的營(yíng)養價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)。但麻辣鴨掌也容易遭受微生物污染，之后出現腐敗變質(zhì)等食品安全問(wèn)題。
?據食品安全專(zhuān)家分析，因微生物超標而導致麻辣鴨掌腐敗變質(zhì)的原因主要有：1.原料鴨掌含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營(yíng)養物質(zhì)，本身就容易腐敗變質(zhì)。2.原料鴨掌中的微生物含量偏高，給食品安全質(zhì)量控制帶來(lái)不利因素。3.麻辣鴨掌加工車(chē)間的衛生環(huán)境差，空氣中的細菌等微生物含量過(guò)高，對原料、半成品和封口前的麻辣鴨掌造成污染。4.原料在運輸和貯藏中，受到微生物的嚴重污染。5.麻辣鴨掌加工車(chē)間的面積偏小，存在加工設施不全、原料不能被充分加熱等問(wèn)題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

?據食品安全師介紹，在麻辣鴨掌加工過(guò)程中，采用臭氧發(fā)生器和食品保鮮柵欄技術(shù)，可有效阻止微生物污染、預防麻辣鴨掌腐敗變質(zhì)、提高麻辣鴨掌安全質(zhì)量、延長(cháng)麻辣鴨掌保質(zhì)期。
?臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速，可顯著(zhù)延長(cháng)食品保質(zhì)期。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全；同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線(xiàn)殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
?為了滿(mǎn)足食品安全需求，食品保質(zhì)研究機構采用臭氧殺菌消毒原理，開(kāi)發(fā)了“壁掛臭氧發(fā)生器”。壁掛臭氧發(fā)生器是一種高效臭氧殺菌消毒設備，在麻辣鴨掌等食品生產(chǎn)中，該殺菌消毒機具有這樣一些特點(diǎn)：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風(fēng)和過(guò)濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線(xiàn)控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng )新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設備長(cháng)時(shí)間工作的性能更穩定。2.可設定自動(dòng)開(kāi)機和關(guān)機時(shí)間，自動(dòng)殺菌消毒，無(wú)需人員值守，有利于保障人體健康。3.可遙控操作，避免對工人的傷害。4.價(jià)格適中，性?xún)r(jià)比高。5.使用簡(jiǎn)單，無(wú)需安裝，插電即可使用，進(jìn)行殺菌消毒。6.使用成本低，在預防食品腐敗變質(zhì)的同時(shí)，可有效控制食品生產(chǎn)成本。
?采用壁掛臭氧殺菌機以及HACCP食品安全管理體系，不用冷藏，在常溫條件下，就可有效提高麻辣鴨掌安全質(zhì)量、延長(cháng)麻辣鴨掌保質(zhì)期，還可改善麻辣鴨掌食品口感。