植物蛋白飲料具有品種多樣、原料可復制、營(yíng)養豐富等特點(diǎn)，市場(chǎng)消費空間巨大，值得大力發(fā)展。
?不過(guò)，植物蛋白飲料也容易腐敗變質(zhì)，因為該類(lèi)飲料富含水、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等營(yíng)養物質(zhì)，是一類(lèi)高危食品。
??? 食品安全技術(shù)控制人員認為，采用先進(jìn)的臭氧殺菌技術(shù)和壁掛式臭氧發(fā)生器，可阻斷微生物對飲料的污染途徑，預防植物蛋白飲料變質(zhì)，從而延長(cháng)植物蛋白飲料保質(zhì)期。

??? 植物蛋白飲料的定義：以植物果仁、果肉及大豆為原料，經(jīng)過(guò)原料預處理、浸泡、磨漿、過(guò)濾、均質(zhì)、調配后,再經(jīng)高壓殺菌或無(wú)菌包裝制得的乳狀飲料。這些植物果仁、果肉包括花生仁、杏仁、核桃仁、椰子果肉等。近年來(lái)，植物蛋白飲料已經(jīng)成為發(fā)展最快的飲料品種之一。
?根據加工原料的不同，植物蛋白飲料可分為幾大類(lèi)：1.豆乳飲料。以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制成的無(wú)豆腥味的制品。其制品又分為純豆乳、調制豆乳、豆乳飲料。2.椰子乳。以新鮮成熟的椰子果肉為原料，經(jīng)壓榨制成椰子漿，加入適量水、糖類(lèi)等配料調制而成的乳濁狀制品。3.杏仁乳。以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎、提漿等工序后，再加入適量水、糖類(lèi)等配料調制而成的乳濁狀制品。4.核桃乳。該產(chǎn)品以?xún)?yōu)質(zhì)核桃仁、水為主要原料，采用現代工藝、科學(xué)調配精制而成，口感細膩，具有特殊的核桃濃郁香味，冷飲、熱飲均可，熱飲香味更濃。5.花生牛奶飲料。以花生與水按一定比例混合，經(jīng)磨碎、提漿等工序后，加入乳制品、糖等配料，經(jīng)均質(zhì)、殺菌等工序加工而成。
?植物蛋白飲料具有豐富的營(yíng)養價(jià)值，因使用原料不同，每種植物蛋白飲料的營(yíng)養價(jià)值也不同。從功能的角度來(lái)講，核桃汁飲料因含有磷脂而具有健腦作用，杏仁飲料具有潤肺作用。以椰子為原料加工的椰汁，含有蛋白質(zhì)、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、維生素B、維生素E、維生素C、鉀、鈣、鎂等營(yíng)養成分，適宜男女老少補充營(yíng)養的需求。研究表明，植物蛋白能預防肥胖、調控血液膽固醇水平、降低心臟病和各種癌癥的發(fā)病率。
?植物蛋白飲料常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題包括：脹氣變質(zhì)；脂肪上浮；蛋白質(zhì)出現聚集、絮凝和凝結，形成沉淀。影響植物蛋白飲料質(zhì)量的因素很多，包括物理因素、化學(xué)因素、微生物因素。
?植物蛋白飲料的脹氣變質(zhì)問(wèn)題也稱(chēng)為壞包，植物蛋白飲料富含水、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等營(yíng)養物質(zhì)，非常適合微生物的生長(cháng)，如生產(chǎn)措施不當，則很容易發(fā)生脹罐、脹袋、酸敗等變質(zhì)現象，具體原因有：1.所選用的原料不新鮮，已經(jīng)變質(zhì)或部分變質(zhì)，含有大量的微生物。2.殺菌方式選擇不正確。3.殺菌過(guò)程控制不當。4.包裝容器被空氣中的微生物污染。5.無(wú)菌灌裝區域的衛生條件不達標。6.產(chǎn)品包裝容器封口不嚴。7.設備、管道的清洗與消毒不徹底。
?據食品安全師介紹，在植物蛋白飲料生產(chǎn)過(guò)程中，采用臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高植物蛋白飲料的衛生安全質(zhì)量、延長(cháng)植物蛋白飲料的保質(zhì)期。

?臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線(xiàn)殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
?臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；植物蛋白飲料等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的消毒。
?具體來(lái)說(shuō)，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應用主要有以下幾方面——
1.食品生產(chǎn)車(chē)間的空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車(chē)間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可去除車(chē)間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車(chē)間的空氣、地面、操作臺、設備、器具等物體表面的微生物指標合格，且可顯著(zhù)減少肉禽屠宰車(chē)間的異味。
??? 2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物都會(huì )通過(guò)生產(chǎn)人員的工作服帶入生產(chǎn)車(chē)間，嚴重時(shí)會(huì )導致大面積傳播，污染生產(chǎn)環(huán)境。不少食品加工企業(yè)采用紫外線(xiàn)照射消毒，但紫外線(xiàn)照射的消毒效果較差。而臭氧氣體可滲透到工作服的各個(gè)部位，用臭氧對工作服進(jìn)行消毒是一種高效、簡(jiǎn)單的方法。
?? 3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水的安全質(zhì)量保障十分重要。
?? 4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對植物蛋白飲料車(chē)間的生產(chǎn)設備（如灌裝機）、工器具（如儲物罐）、地面、操作臺等進(jìn)行殺菌消毒。
?食品保質(zhì)技術(shù)開(kāi)發(fā)機構采用臭氧殺菌技術(shù)，開(kāi)發(fā)了“壁掛式臭氧發(fā)生器”。在植物蛋白飲料生產(chǎn)過(guò)程中，該臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風(fēng)和過(guò)濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線(xiàn)控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng )新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設備長(cháng)時(shí)間工作的性能更穩定。2.操作簡(jiǎn)單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，食品消毒技術(shù)研究所開(kāi)發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統，臭氧殺菌消毒機可根據車(chē)間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)機、自我安全管理。該機配套超長(cháng)波紅外線(xiàn)控制系統，可手工進(jìn)行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無(wú)故障、無(wú)維護費用，且價(jià)格適中。
?在提高產(chǎn)量的同時(shí)，必須嚴格控制植物蛋白飲料的質(zhì)量，以保障食品安全和消費者的健康。采用先進(jìn)的臭氧殺菌消毒設備，可有效保障植物蛋白飲料的安全質(zhì)量、推動(dòng)植物蛋白飲料產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。