麻辣牛板筋是一道廣受食客喜愛(ài)的川式菜肴，采用麻辣技法加工而成。而麻辣是四川菜常用的味道之一，特點(diǎn)是麻辣味厚、咸鮮而香。麻辣調味料廣泛用于以畜禽肉和畜禽內臟以及干鮮蔬菜、豆類(lèi)與豆制品等為原料的冷、熱菜的烹制和加工過(guò)程之中，如水煮肉片、麻辣牛板筋、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋等。
?有的畜禽制品加工企業(yè)為了避免微生物超標、延長(cháng)食品保質(zhì)期，擅自違反食品安全法律法規，在麻辣牛板筋中超標使用防腐劑，導致產(chǎn)品中的防腐劑超標，影響食品安全，也給食品企業(yè)帶來(lái)法律方面的風(fēng)險。
??? 食品安全工程師認為，采用臭氧發(fā)生器技術(shù)和HACCP食品安全管理體系，應用移動(dòng)臭氧發(fā)生器，在延長(cháng)麻辣牛板筋保質(zhì)期的同時(shí)，還可避免麻辣牛板筋等食品防腐劑超標問(wèn)題，有利于提高食品安全質(zhì)量。

?牛板筋具有獨特的纖維組織，口感特別，入口耐嚼，以其為原料加工而成的菜肴和定型包裝食品暢銷(xiāo)全國城鄉市場(chǎng)。
?牛板筋是一種良好的食品原料，可制作成多種風(fēng)味和外形的菜肴。牛板筋菜肴包括：拌牛板筋、手撕板筋、孜然辣板筋、麻辣板筋、香辣板筋、蟹味菇炒豬板筋、燜牛筋、醬牛筋、浸林牛筋、昋辣牛筋、三杯牛筋、咖喱牛筋褒、豆瓣牛筋、蒜子辣牛筋、涼拌牛筋、萵筍燒牛筋、宮爆牛筋等。
?除燒煮成餐桌菜肴之外，牛板筋還可加工成保質(zhì)期較長(cháng)的定型包裝食品。小包裝麻辣牛板筋就是一種保質(zhì)期長(cháng)、可常溫貯存的方便食品。加工麻辣牛板筋的配料包括牛筋、食用油、食鹽、生姜、八角、花椒、辣椒粉、白糖等。
?麻辣牛板筋味美可口，但如果加工過(guò)程中的衛生條件不好的話(huà)，該休閑食品則容易受微生物污染，出現微生物超標、腐敗變質(zhì)等食品安全問(wèn)題。
?麻辣牛板筋遭受微生物污染的原因很多，主要包括：1.很多畜禽屠宰場(chǎng)所的條件簡(jiǎn)陋，缺乏必要的加工設施及合理的屠宰加工工藝流程，導致牛肉、牛內臟、牛板筋等肉牛分割產(chǎn)品受到微生物污染。2.牛板筋原料在運輸和貯藏中，受到微生物的嚴重污染。3.麻辣牛板筋加工車(chē)間的衛生環(huán)境差，空氣中的細菌等微生物含量過(guò)高，對原料、半成品和麻辣牛板筋造成污染。4.麻辣牛板筋加工間的面積偏小，存在加工設施不全、原料不能被充分加熱殺菌等問(wèn)題。5.缺少二次殺菌等質(zhì)保工序。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
?在麻辣牛板筋生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，使用移動(dòng)臭氧發(fā)生器，可有效控制微生物污染食品、提高麻辣牛板筋等食品安全質(zhì)量、延長(cháng)麻辣牛板筋保質(zhì)期。
臭氧是一種氣體，也是一種強氧化劑。臭氧的這種強氧化性，決定了臭氧具有強烈的殺菌消毒作用，在延長(cháng)食品保質(zhì)期、提高藥品安全質(zhì)量方面，具有十分重要的作用。
?雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；麻辣牛板筋等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的消毒。
?具體來(lái)說(shuō)，雙核臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應用主要有以下幾方面——
1.食品生產(chǎn)車(chē)間的空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車(chē)間的微生物污染是影響食品安全質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可去除車(chē)間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車(chē)間的空氣、地面、操作臺、設備、器具等物體表面的微生物指標合格，且可顯著(zhù)減少肉禽屠宰車(chē)間的異味。
2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物會(huì )通過(guò)生產(chǎn)人員的工作服，被帶入生產(chǎn)車(chē)間，嚴重時(shí)會(huì )大面積傳播，污染生產(chǎn)環(huán)境。不少食品加工企業(yè)采用紫外線(xiàn)照射消毒，但紫外線(xiàn)照射的消毒效果較差。而臭氧氣體可滲透到工作服的各個(gè)部位，是一種高效、簡(jiǎn)單的消毒方法。
3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水的安全質(zhì)量保障十分重要。
4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對麻辣牛板筋車(chē)間的生產(chǎn)設備（如蒸煮鍋、殺菌機）、工器具（如儲料罐）、地面、操作臺等進(jìn)行殺菌消毒。
?工欲善其事，必先利其器。要保障食品安全，除了要有好的食品生產(chǎn)工藝、完善的食品質(zhì)量控制體系之外，還要配備先進(jìn)的食品殺菌消毒設備。為了滿(mǎn)足食品安全質(zhì)量控制的需求，我國的食品安全技術(shù)研究機構采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開(kāi)發(fā)成功了“移動(dòng)臭氧發(fā)生器”。該臭氧發(fā)生器是一種先進(jìn)的臭氧殺菌機，在麻辣牛板筋等食品生產(chǎn)中使用，具有良好的應用特性：1.臭氧發(fā)生量大，可對更大體積的車(chē)間進(jìn)行殺菌消毒。2.設備穩定性高.3.殺菌效果良好。4.操作簡(jiǎn)單，插電即可使用。5.安全性高，可自動(dòng)開(kāi)機和關(guān)機。6.性?xún)r(jià)比高。
?小包裝麻辣牛板筋具有麻辣可口、開(kāi)袋即食、咀嚼性強的特點(diǎn)，受到越來(lái)越多消費者的青睞，生產(chǎn)利潤十分可觀(guān)，此類(lèi)食品加工企業(yè)也不斷增多。
?采用移動(dòng)式雙核臭氧發(fā)生器和全程食品質(zhì)量控制措施，在預防食品腐敗變質(zhì)、延長(cháng)麻辣牛板筋保質(zhì)期的同時(shí)，可減少食品防腐劑用量，或者不用防腐劑，能避免防腐劑超標問(wèn)題的發(fā)生，有利于肉禽制品加工企業(yè)合法生產(chǎn)。