豬頭肉是一種美味食品，不僅可現煮現吃，還可加工成保質(zhì)期較長(cháng)的定型包裝食品，送入商場(chǎng)超市銷(xiāo)售，讓這種美味傳遞到遠方。
?不過(guò)，豬頭肉的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等營(yíng)養物質(zhì)含量很高，且含有豐富的水分，是一種容易發(fā)臭變質(zhì)的食品。細菌等微生物大量生長(cháng)繁殖，是豬頭肉腐敗變質(zhì)的主要原因之一，不僅造成浪費，還會(huì )引發(fā)食物中毒事故。
??? 專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品保質(zhì)期延長(cháng)措施的食品安全工程師認為，采用先進(jìn)的雙核臭氧消毒技術(shù)和危害因子攔截措施，使用內置臭氧發(fā)生器，可有效預防微生物污染肉食品、提高豬頭肉安全質(zhì)量、避免豬頭肉發(fā)臭變質(zhì)，從而促進(jìn)豬頭肉加工業(yè)發(fā)展。

豬頭肉含有豐富的營(yíng)養成分，包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、氨基酸、維生素A、維生素B、維生素E、礦物質(zhì)等，可為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。另外，豬頭肉還可為人體提供血紅素（有機鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
?豬頭肉具有良好的食療作用，其性平，味甘咸；補虛，滋陰，養血，潤燥。一般人都可食用豬頭肉，但以下情況要加以注意：濕熱痰滯內蘊者，應慎吃豬頭肉；肥胖、血脂較高者，不宜多吃豬頭肉；豬頭肉為動(dòng)風(fēng)發(fā)疾之物，凡有風(fēng)邪偏盛之人，忌食豬頭肉。
?根據所用配料和加工方法不同，豬頭肉可分為不同的種類(lèi)，如鹵豬頭肉、臘豬頭肉、丁香豬頭肉、五彩豬頭肉、蒜泥豬頭肉。也可根據產(chǎn)地不同，對豬頭肉分類(lèi)，如六合豬頭肉、裕昌豬頭肉、涌山臘豬頭肉等。
?六合豬頭肉是南京市六合區的著(zhù)名特產(chǎn)之一，早在晚清時(shí)就享有盛名。該豬頭肉的主料選用地方土豬，經(jīng)手工去毛、瀝盡血水、老鹵腌制、旺火煮沸、文火燜爛等工序制成，成品具有香、透、潔的特色，食客“聞到開(kāi)胃，進(jìn)口即化，一抿下肚”，視感清暢利爽，口感肥而不膩。
?加工六合豬頭肉的配料包括豬頭、食鹽、白糖、味精、醬油、生姜、蔥、調料酒、香料包（花椒、篳拔、山奈、丁香、白芷、肉桂、草果、八角）。
?六合豬頭肉的制作工藝：1.原料預處理。豬頭用清水浸泡2小時(shí)，將表面的污物、殘毛處理干凈，放在開(kāi)水中預煮15分鐘，撈出。重新檢查一遍，看是否有殘留豬毛，并用刷子將表面刷干凈。2.劈半。將清洗干凈的豬頭從中間用刀劈開(kāi)，挖出豬腦，用清水重新洗干凈。3.老湯制備。將豬棒骨敲碎后，加水，熬煮成老湯，備用。4.鹵制。將制備的老湯放在鍋中，加入除味精、調料酒以外的調味料，燒開(kāi)后，放入豬頭，用文火煮1小時(shí)，撈出、拆骨。拆骨后的肉用刀分切成小塊，再放回鍋中，加入味精、調料酒，用文火鹵制30分鐘。5.撈出豬頭肉，趁熱包裝、封口。6.冷卻。7.保存。保存方法有兩種：1）包裝后再殺菌的豬頭肉產(chǎn)品，可以放在常溫下保存。2）包裝后不再殺菌的豬頭肉產(chǎn)品，放在冷藏設施中保存，并用冷鏈配送。
?加工好的豬頭肉，既可直接食用，也可以作為食品配料，用來(lái)烹制蒜苗豬頭肉、青椒炒豬頭肉、醬炒豬頭肉、咸筍豬頭肉、香辣豬頭肉、豬頭粉絲蘿卜鍋、豬頭肉拍黃瓜等菜肴。
?據食品安全師介紹，因微生物導致豬頭肉腐敗變質(zhì)的原因主要包括：1.原料豬頭含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分、維生素等營(yíng)養物質(zhì)，本身就容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。2.原料豬頭及輔料中的微生物含量偏高，給安全質(zhì)量控制帶來(lái)難度。3.豬頭肉加工間的衛生環(huán)境差，空氣中的細菌等微生物含量過(guò)高，對原料、半成品和包裝、封口前的豬頭肉造成污染。4.加工間生熟交叉堆放、前后道工序交叉污染。5.工人手部不衛生，手上沾染了大腸桿菌等很多微生物，這些微生物隨后會(huì )污染食品原料、半成品、成品以及包裝材料、生產(chǎn)設備，會(huì )導致豬頭肉中的微生物含量過(guò)高，影響豬頭肉的安全質(zhì)量，嚴重的還會(huì )引發(fā)食物中毒事故。
臭氧是一種氣體，具有殺菌消毒、脫色、漂白、消除臭味、分解有害物質(zhì)、清新空氣等作用，可延長(cháng)食品保質(zhì)期、提高藥品和化妝品安全質(zhì)量。
?為了改善豬頭肉等肉制品安全質(zhì)量，我國的食品消毒設備企業(yè)在科研機構的支持下，采用雙核臭氧消毒技術(shù)，開(kāi)發(fā)成功了“內置臭氧發(fā)生器”。該新型臭氧發(fā)生器是一種先進(jìn)的食品保質(zhì)設備，在食品生產(chǎn)過(guò)程中使用，具有這樣一些特性：1.臭氧發(fā)生量大，可對食品車(chē)間殺菌消毒的面積更大。2.消毒機內設雙CPU控制系統，自動(dòng)化程度高，可自我開(kāi)關(guān)機、遙控操作，使用安全。3.設備穩定性高，殺菌效果顯著(zhù)，可有效保障食品安全。4.按規定使用，基本可做到兩年內不出故障、無(wú)維護費用。5.性?xún)r(jià)比高，價(jià)格適中。6.使用成本低。
?當然，要保障豬頭肉等肉食品安全質(zhì)量，除了采用雙核臭氧發(fā)生器之外，還要采取其他措施，如：選用初始菌含量少的原輔料；合理設置食品生產(chǎn)工藝，避免前后工序交叉污染、生熟交叉污染；采用自動(dòng)化設備，提高食品生產(chǎn)的自動(dòng)化程度，減少人工污染。