核桃不僅口味良好，且營(yíng)養豐富，保健價(jià)值很高，自古以來(lái)，核桃就被民間和宮廷推崇為食療滋補佳品。?
以核桃為原料，可加工成多種食品，核桃面包就是其中之一，具有營(yíng)養健康、方便攜帶、食用快捷、保質(zhì)期較長(cháng)等特點(diǎn)，深受不同消費者的喜愛(ài)，銷(xiāo)量呈增長(cháng)趨勢。
?由于營(yíng)養豐富、含水量較高，所以，核桃面包是一種高危食品，容易受微生物污染，出現發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問(wèn)題。
??? 長(cháng)期從事烘焙食品生產(chǎn)的食品工程師認為，采用雙核臭氧消毒技術(shù)和小型臭氧發(fā)生器，應用綜合食品保鮮措施，可預防微生物污染食品、避免核桃面包發(fā)霉變質(zhì)，從而推動(dòng)面包加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
?核桃的健康功效很多，主要包括：1.抗衰老。核桃仁含維生素E，可預防自由基對人體細胞的氧化損害，有良好的抗衰老的作用。2.保護心臟。核桃含有多種不飽和與單一非飽和脂肪酸，可降低膽固醇含量。適量吃些核桃，有益于心臟健康。3.防治失眠。人體感到疲勞時(shí)，吃些核桃仁，有緩解疲勞和壓力的作用。經(jīng)常食用核桃仁，對腎虛引起的失眠有一定的治療作用。4.核桃仁含有豐富的蛋白質(zhì)及人體必需的不飽和脂肪酸，這些成分是大腦組織細胞代謝的重要物質(zhì)，能滋養腦細胞、增強腦功能。5.核桃仁含有大量維生素E，經(jīng)常食用，有滋養肌膚、烏黑胡須和頭發(fā)的作用，可使皮膚滋潤光滑、富有彈性。
?制作核桃面包的主要配料包括：面粉、白砂糖、奶粉、核桃、奶油、雞蛋、水、酵母。
?生產(chǎn)核桃面包的操作要點(diǎn)如下——?
1.核桃粉的加工
1.1挑選質(zhì)量合格的核桃仁，作為核桃面包的加工原料。選購核桃仁時(shí)，應注意以下幾點(diǎn)：1）新鮮的核桃肉呈淡黃色或淺琥珀色。如果顏色越深，則說(shuō)明桃核存放的時(shí)間越長(cháng)。2）通過(guò)聞氣味的方法，來(lái)判別核桃仁是否新鮮可食，如有油蠔味，則說(shuō)明這種核桃仁已經(jīng)酸敗變質(zhì)，不能食用。3）核桃放在手里，如感覺(jué)很輕，則說(shuō)明這種核桃在沒(méi)有成熟的時(shí)候就被采摘下來(lái)，質(zhì)量不好，不要購買(mǎi)。4）核桃以個(gè)大圓整、殼薄白凈、出仁率高、干燥、桃仁片張大、色澤白凈、含油量高者為佳。挑選方法應以取仁觀(guān)察為主：果仁豐滿(mǎn)為上，干癟為次；仁衣色澤以黃白為上，暗黃為次；褐黃更次，帶深褐斑紋的“虎皮核桃”質(zhì)量也不好。仁衣泛油則是核桃變質(zhì)的標志，仁肉白凈、新鮮為上，有油跡“菊花心”為次；籽仁全部泛油、粘手、黑褐、有哈喇味的核桃已經(jīng)嚴重變質(zhì)，不能食用。
1.2將核桃仁用清水洗干凈，放入帶有鼓風(fēng)裝置的烤箱中，用40-50攝氏度的溫度烘干。將干凈衛生的核桃仁放入高強度粉碎機中，加工成核桃粉。
2.將雞蛋清洗干凈，洗掉表面的泥土等臟物、雜物。接著(zhù)將雞蛋打碎，留取雞蛋液。
3.將奶油放在干凈的不銹鋼盆中，將盆放在熱水中，采用水浴方式，對奶油加熱，以融化奶油。
4.將白砂糖、核桃粉、雞蛋液、奶粉、水、酵母放入打面機中，開(kāi)攪拌器，將各種物料攪拌均勻。
5.將面粉放入打面機中，攪拌均勻。
6.將融化的奶油放入上述打面機中，攪拌均勻。
7.將調制好的面團從打面機中取出來(lái)，放入干凈的不銹鋼容器中，移到26-32攝氏度之間的發(fā)酵房?jì)龋M(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間在3-4小時(shí)之間。
8.對發(fā)好的面團進(jìn)行整形、醒發(fā)操作。
9.將醒發(fā)好的面包生坯放入干凈的平底托盤(pán)中，將托盤(pán)放入烤箱中，采用合適的溫度和時(shí)間，對面包坯進(jìn)行烘烤。
10.將烤熟的面包從烤箱中移出來(lái)，送入冷卻車(chē)間冷卻。為了避免環(huán)境中的微生物污染面包，可提前用雙核臭氧殺菌設備，對冷卻車(chē)間進(jìn)行殺菌消毒，以提高車(chē)間環(huán)境的衛生質(zhì)量。
11.將冷卻后的核桃面包及時(shí)裝入塑料袋中，并封口。塑料袋要求使用食品級材料制作，其密封性要求良好，以免空氣中的氧氣和水分滲入袋子中，引發(fā)面包發(fā)霉變質(zhì)。
12.按照焙烤食品安全標準，對核桃面包進(jìn)行感官指標、微生物指標、營(yíng)養指標等指標的檢測。經(jīng)檢驗合格的核桃面包，則作為成品，入庫保存。
?盡管經(jīng)過(guò)高溫烘烤，但核桃面包仍然會(huì )發(fā)生發(fā)霉變質(zhì)的食品安全質(zhì)量問(wèn)題，從而縮短了核桃面包的保質(zhì)期。
?據食品工程師分析，面包發(fā)霉是由霉菌大量生長(cháng)繁殖引起的，人吃了這種面包，容易發(fā)生食物中毒事故。污染面包的霉菌種類(lèi)有多種，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。
?在長(cháng)霉初期，面包就會(huì )產(chǎn)生霉臭味，面包表面具有彩色斑點(diǎn)，斑點(diǎn)會(huì )繼續擴大，擴散到整個(gè)面包表面。除了在面包表面繁殖外，霉菌還會(huì )侵入到面包深處，占滿(mǎn)面包的整個(gè)蜂窩，最后的結果是整個(gè)面包發(fā)霉變質(zhì)。
?潮濕和陰暗的環(huán)境非常適合霉菌的生長(cháng)繁殖。為防止面包、蛋糕等食品發(fā)霉，可采用以下措施：1.對核桃面包等食品生產(chǎn)車(chē)間勤換氣、勤通風(fēng)。2.對車(chē)間采取干燥、除濕措施。3.采用雙核臭氧發(fā)生器、動(dòng)態(tài)殺菌設備，對面包生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行殺菌消毒。
?在核桃面包制作過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設備，可有效預防微生物的污染、提高核桃面包的安全質(zhì)量、延長(cháng)核桃面包的保質(zhì)期。
?臭氧為氣體，是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在殺菌消毒的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，沒(méi)有殘留，無(wú)二次污染，安全環(huán)保。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線(xiàn)殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
?我國的食品技術(shù)研究所采用雙核臭氧消毒技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“小型臭氧發(fā)生器”。該小型臭氧發(fā)生器是一種性能優(yōu)越的臭氧消毒設備，具有消毒效果理想、殺菌速度快、使用簡(jiǎn)單、應用安全、性?xún)r(jià)比高、設備穩定性好、消毒成本低等優(yōu)點(diǎn)，可有效阻隔細菌、霉菌等微生物對食品的污染，預防核桃蛋糕霉變。
?在烘焙食品生產(chǎn)過(guò)程中，小型雙核臭氧發(fā)生器發(fā)揮作用的主要環(huán)節包括：1.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。2.清洗用水的殺菌消毒。3.食品加工車(chē)間、冷卻車(chē)間、包裝車(chē)間的空氣殺菌消毒。4.設備、工器具、包裝袋的殺菌消毒。5.更衣室和工作服的消毒。
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