大豆是我國一種重要的可食性農產(chǎn)品，在全國很多地方都有種植。以大豆為原料，可加工成多種食品，如豆干、豆漿、豆粉、豆豉、納豆、豆條等。其中，泡椒豆干因口味咸辣酸鮮，深受消費者喜愛(ài)，風(fēng)行于大江南北，泡椒豆干發(fā)展方興未艾。
?不過(guò)，泡椒豆干含水量較高，且含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等營(yíng)養物質(zhì)，在食品安全方面，屬于一種高危食品。同時(shí)，豆干加工廠(chǎng)的規模一般不大，大都沒(méi)有經(jīng)濟實(shí)力做凈化車(chē)間，生產(chǎn)車(chē)間的衛生條件很難達標。所以，泡椒豆干容易受細菌、霉菌污染，之后腐敗變質(zhì)，這會(huì )縮短豆干食品保質(zhì)期。
??? 專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)開(kāi)發(fā)的食品安全技術(shù)人員認為，要保障泡椒豆干安全質(zhì)量，必須多措并舉。采用小型臭氧發(fā)生器和臭氧殺菌消毒技術(shù)，可有效消除微生物污染、預防泡椒豆干腐敗變質(zhì)，從而延長(cháng)泡椒豆干保質(zhì)期。
?豆干又叫白干、干豆腐，也是豆腐干的簡(jiǎn)稱(chēng)。豆腐干是豆腐的再加工制品，其特點(diǎn)為咸香爽口、硬中帶韌，可保存較長(cháng)時(shí)間。
?豆干營(yíng)養豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，且含鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆干在制作過(guò)程中，會(huì )添加鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，風(fēng)味鮮香。
?豆腐干不僅風(fēng)味良好，還有良好的食療價(jià)值。豆腐干中含有的蛋白質(zhì)屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，且其比例也接近人體營(yíng)養需求，營(yíng)養價(jià)值較高。豆腐干含有的卵磷脂可除掉附著(zhù)在血管壁上的膽固醇，可防止血管硬化、預防心血管疾病、保護心臟。豆腐干中含有的多種礦物質(zhì)，能補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)人體骨骼發(fā)育，對兒童、老人的骨骼生長(cháng)極為有利。
?泡椒豆干是以豆干、辣椒、胡椒、八角、生姜、乳酸、食醋、鮮味料、食鹽等為配料，采用泡制工藝加工而成的一種休閑小食品，具有開(kāi)胃生津、增進(jìn)食欲、促進(jìn)血液循環(huán)等特點(diǎn)。泡椒豆干的生產(chǎn)技術(shù)簡(jiǎn)單，生產(chǎn)所需的投資不大，一般的食品廠(chǎng)只要稍加改造，都可生產(chǎn)泡椒豆干。
加工泡椒豆干的操作要點(diǎn)如下——
1.選擇新鮮、色澤正常、無(wú)異味、外形良好的豆干，作為泡椒豆干的加工原料。在選購豆干時(shí)，應掌握以下幾個(gè)要點(diǎn)：1）優(yōu)質(zhì)豆腐干的色澤呈乳白或淡黃色；外觀(guān)整齊；有彈性，細嫩；擠壓后無(wú)液體滲出；氣味清香；滋味純正，咸淡適中。2）普通豆干的色澤較深；外觀(guān)不整齊；粗糙，彈性差；切口處可擠壓出水；香氣平淡；滋味平淡，或咸或淡。3）劣質(zhì)豆腐干的色澤為深黃或略紅或綠色，無(wú)光澤；外觀(guān)粗糙；無(wú)彈性；表面發(fā)粘；切口處有水流出；在氣味方面，有餿味、腐臭味；滋味呈苦、澀、酸等味。
2.用凈水將豆腐干洗干凈后，瀝干水分，切成長(cháng)寬和厚度適中的豆干片。
3.將豆干片放在開(kāi)水中煮幾分鐘，保持沸騰狀態(tài)。
4.將煮過(guò)的豆干片從沸水中撈出來(lái)，瀝干水分。
5.將辣椒、胡椒、八角、生姜等香辛料清洗干凈，切細之后，與鮮味料、食鹽、水一同放入不銹鋼蒸煮鍋中，攪拌均勻，加熱燒開(kāi)，保持沸騰狀態(tài)5分鐘，之后停止加熱。
6.當上一步的液體物料的溫度降到90攝氏度時(shí)，加入乳酸和食醋，攪拌均勻，之后冷卻到常溫，制得泡椒液。
7.將上述第4步瀝干水分的豆干片放入上述第6步冷卻后的泡椒液中，加上蓋子，在密閉的狀態(tài)下，泡制12-16小時(shí)。
8.將泡好的豆干撈出，放在有孔的干凈的平板上，稍微瀝干湯汁后，快速裝入包裝袋中。
9.按照相關(guān)食品安全標準，對泡椒豆干進(jìn)行感官、微生物、重金屬等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的泡椒豆干產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷(xiāo)售。
?泡椒豆干富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養成分，且水分含量較高，在泡制之后，為保持良好的風(fēng)味，又不宜使用高溫高壓方法蒸煮和殺菌，因此，泡椒豆干容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。
?休閑食品質(zhì)量控制工程師強調，為了提高泡椒豆干的安全質(zhì)量、延長(cháng)泡椒豆干的保質(zhì)期，應采取綜合保質(zhì)措施：1.選用衛生質(zhì)量良好、帶菌量少的豆干、調味料等原輔料，以從源頭控制微生物含量。2.對于泡制好的等待包裝的泡椒豆干，應避免微生物的二次污染。3.對泡椒豆干的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.泡椒豆干泡好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時(shí)間，而應盡快包裝、封口。6.泡椒豆干加工企業(yè)對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進(jìn)行消毒。為防止泡椒豆干在包裝前遭受空氣中的微生物污染，可采用NICOLER消毒技術(shù)等先進(jìn)的食品保質(zhì)技術(shù)，對車(chē)間內的空氣殺菌消毒，以減少空氣中的細菌等微生物的含量。7.控制泡椒豆干的加工量。如加工量超出車(chē)間產(chǎn)能，則易引發(fā)前后工序交叉污染和生熟交叉污染等問(wèn)題，從而導致泡椒豆干的微生物含量超標。
?在泡椒豆干生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和高效臭氧發(fā)生器，可有效控制車(chē)間內的微生物數量、提高泡椒豆干的安全質(zhì)量，從而延長(cháng)泡椒豆干的保質(zhì)期。
?臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線(xiàn)殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
?臭氧殺菌消毒技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；泡椒豆干等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。
?國內的食品安全技術(shù)研發(fā)機構采用先進(jìn)技術(shù)，開(kāi)發(fā)了“小型臭氧發(fā)生器”。該臭氧殺菌設備具有殺菌速度快、殺菌效率高、自動(dòng)化控制、操作安全、運行成本低等特點(diǎn)，已成功用于豆制品、糕點(diǎn)食品、肉制品、乳制品、飲料、醬腌菜等多種食品的生產(chǎn)過(guò)程中，有效提高了這些食品安全質(zhì)量，降低了食品生產(chǎn)成本，增加了食品企業(yè)利潤。
?不過(guò)，要延長(cháng)泡椒豆干等食品保質(zhì)期，還要采取其他多種措施，如選用質(zhì)量合格的原輔料、防止交叉污染和二次污染、在食品冷卻和包裝車(chē)間配備價(jià)格不高的動(dòng)態(tài)消毒機等