辣條具有麻、辣、鮮、咸、增進(jìn)食欲等特點(diǎn)，深受眾多消費者喜愛(ài)，暢銷(xiāo)全國各地。
不過(guò)，近年來(lái)，辣條行業(yè)也出現了不少負面消息：菌落總數、色素、甜蜜素、防腐劑等質(zhì)量指標超標；生產(chǎn)環(huán)境臟亂差；使用地溝油。
??? 食品專(zhuān)家表示，只要食品企業(yè)增強社會(huì )責任心、不賺昧心錢(qián)，完全有能力解決辣條出現的上述幾方面的質(zhì)量問(wèn)題。在辣條食品安全方案中，臭氧消毒技術(shù)可發(fā)揮重要作用。
??? 例如，采用HACCP食品安全管理體系，使用臭氧發(fā)生器，完全可避免微生物超標、防腐劑超標等問(wèn)題的發(fā)生，提高辣條食品安全質(zhì)量。
?辣條又叫辣片、麻辣條、辣子條、辣皮子，以面粉或大豆粉為主要原料，加入水、糖、食鹽、防腐劑、天然色素等輔料，采用高溫擠壓膨化、辣椒調味等工藝，加工而成。
?按所用原輔料不同，辣條可分為多種，麻辣豆條就是常見(jiàn)的一種辣條食品。
?麻辣豆條以大豆粉、辣椒、花椒、色拉油、食鹽、味精等為原料，采用擠壓膨化工藝加工而成，是一種風(fēng)味良好、經(jīng)濟實(shí)惠的休閑小食品，近年來(lái)的產(chǎn)銷(xiāo)量呈穩步增長(cháng)的態(tài)勢。但由于生產(chǎn)企業(yè)良莠不齊，麻辣豆條質(zhì)量存在不少問(wèn)題，如微生物超標、防腐劑超標、腐敗變質(zhì)就是常見(jiàn)的問(wèn)題。
?大豆不僅僅指黃豆，根據顏色和外形，大豆分為黃豆、青豆、黑豆、其他大豆（種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆）、飼料豆。大豆原產(chǎn)于我國，在我國許多地區均有種植，是一種重要的油料、蛋白原料作物。我國大豆的集中產(chǎn)區在東北平原、黃淮平原、長(cháng)江三角洲和江漢平原。
?大豆的營(yíng)養豐富，以黃豆為例，黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)、多種人體必需的氨基酸、大量不飽和脂肪酸以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉等多種微量元素，富含賴(lài)氨酸，被譽(yù)為“豆中之王”，具有很高的營(yíng)養價(jià)值和食療保健功效。
?黃豆的保健作用主要包括：1.增強人體免疫功能。大豆含豐富的蛋白質(zhì)、多種人體必需的氨基酸，可提高人體免疫力。2.美白肌膚。大豆能延緩皮膚衰老、阻止皮膚細胞中黑色素的合成。3.預防癌癥。4.降低血液膽固醇含量。5.減輕女性更年期綜合征癥狀。大豆異黃酮具有雌激素活性，可延緩女性細胞衰老、保持皮膚彈性、美容養顏、減少骨成分的丟失，促進(jìn)骨生成、降低血脂。6.防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。7.大豆中的卵磷脂可防治因肥胖而引發(fā)的脂肪肝。8.強健大腦。適量多吃黃豆，可預防老年癡呆、增強腦部的神經(jīng)機能和活力。9.降糖、降脂。大豆中含有一種抑制胰酶的物質(zhì)，可治療糖尿病。大豆所含的皂甙具有降血脂的功能。?
大豆除制作成菜肴之外，常被用于以下幾領(lǐng)域：加工成豆制品、功能性食品、飼料；榨油；釀造醬油；提取蛋白質(zhì)。
?麻辣豆條是我們常見(jiàn)的一種豆制品，因具有生津開(kāi)胃的功能，故深受消費者青睞。加工麻辣豆條的配料包括：大豆、辣椒粉、花椒粉、色拉油、食鹽、味精。
?生產(chǎn)麻辣豆條的操作要點(diǎn)如下——
1.選用成熟、外觀(guān)正常、無(wú)霉變的大豆，作為麻辣豆條的加工原料。
2.用雙核臭氧水，將大豆清洗干凈。之后，將大豆送入烘房烘干。
3.將大豆放入壓榨機中榨油，可得豆粕和豆油。將豆油精煉后，制成色拉油。
4.用機器將豆粕粉碎，可得大豆粉。
5.將大豆粉加適量的清水，攪拌均勻，放入膨化機中，進(jìn)行擠壓膨化，從膨化機出口端出來(lái)的條狀物即為豆條半成品。
6.將半成品豆條與辣椒粉、花椒粉、色拉油、食鹽、味精等配料混合，攪拌均勻。之后，將混合物料放入隧道式微波爐中，進(jìn)行殺菌。
7.將殺菌后的麻辣豆條趁熱裝入塑料袋中，并迅速封口。所用的塑料袋應符合食品包裝安全標準，并具有良好的耐熱性和密封性。
8.采用風(fēng)冷或水冷方式，將封口后的麻辣豆條冷卻到常溫。
9.按相關(guān)食品安全標準，對麻辣豆條進(jìn)行感官、微生物、重金屬、營(yíng)養成分等項目進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品作為成品，入庫保存、對外銷(xiāo)售。
?麻辣豆條雖然經(jīng)過(guò)高溫膨化和微波殺菌，其中的腐敗性微生物已經(jīng)被殺死，但仍然會(huì )發(fā)生微生物超標的質(zhì)量問(wèn)題。
?采用臭氧消毒技術(shù)，對食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)車(chē)間、包裝容器、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)工器具、工作衣帽等進(jìn)行殺菌消毒，可有效改善生產(chǎn)過(guò)程中的衛生狀況、提高辣條的安全質(zhì)量，從而延長(cháng)辣條保質(zhì)期。
?臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線(xiàn)殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
?臭氧消毒技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；藍莓辣條等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。
?以先進(jìn)臭氧消毒技術(shù)開(kāi)發(fā)的“中型臭氧消毒機”，具有殺菌效果顯著(zhù)、設備穩定性高、應用方便、使用安全、使用成本低等特點(diǎn)，在清潔食品生產(chǎn)環(huán)境、提高食品安全質(zhì)量等方面，發(fā)揮了十分重要的作用，已用于辣條、面包、蛋糕、月餅、肉制品、乳制品、果汁、飲料等多種食品的生產(chǎn)之中。
?由于受到微生物、防腐劑、色素、甜味劑超標問(wèn)題的影響，且有些小作坊可能使用地溝油來(lái)調制辣條，致使辣條一直被消費者認為是一種有毒有害的食品。
?業(yè)內人士認為，消費者對辣條質(zhì)量的擔心也是有道理的，因為辣條確實(shí)出現過(guò)不少質(zhì)量問(wèn)題。作為科技工作者，我們要采用先進(jìn)的食品技術(shù)，革新食品生產(chǎn)工藝和殺菌消毒技術(shù)，應用臭氧消毒殺菌機和食品保鮮柵欄技術(shù)，杜絕微生物超標、防腐劑超標以及地溝油等問(wèn)題在辣條產(chǎn)品中出現，努力提高辣條等食品安全質(zhì)量，為食品安全保駕護航。?